2014年全国职业院校技能大赛“烹饪”评分标准
评分标准
（一）专业理论测试
试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。
（二）热菜
1.银牙鸡丝
（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。
④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。
2.鱼肉类菜肴
（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。
③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。
④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。
3.自选作品
（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。
③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。
④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。
（三）面点
1.提褶包子
（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。
③形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。
④装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。
2.油酥面点
（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。
③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。
④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。
3.自选作品
（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。
③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。
④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。
（四）冷拼与雕刻
1.蓑衣黄瓜
（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。
②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。
②形态（50分）：形态饱满、圆润。
2.雕刻作品
（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。
②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①技法与形态（40分）：技法得当，刀纹清晰，造型美观。
②创意与实用（60分）：设计合理，创意突出，适合推广。
3.冷拼组合
（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量
①口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。
②刀工与刀法（20分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。
③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。
④创意与实用（20分）：，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。
评分方法
1.裁判员选聘：按照《2014年全国职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法》建立全国职业院校技能大赛赛项裁判库，由全国职业院校技能大赛执委会在赛项裁判库中抽定赛项裁判人员。裁判长由赛项执委会向大赛执委会推荐，由大赛执委会聘任。
2.裁判员人数：总人数为35人。其中热菜项目14人，面点项目14人，冷拼与雕刻项目7人。
3.评分方法：
（1）专业理论测试：系统自动判卷并给出成绩。
（2）热菜、面点、冷拼分项：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位。
中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。其中作品质量成绩由规定作品（30%）、规定主料/技法作品（30%）、自选作品（40%）组成。
4.成绩产生方法：分别由作品成绩（80%）、专业理论测试（20%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。
5.成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。
6.成绩公布方法：按场次进行成绩公布，待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，立即通过电子屏幕或通告栏进行公布。